횟집 사장이 알려주는 월별 제철회 고르는 법!｜지금 제일 맛있는 회는?

제철회는 신선함이 생명입니다!

 

'현직 횟집 사장이 알려주는'

1월부터 12월까지 월별 제철회 맛있는 횟감과 고르는 꿀팁을 모두 정리해드립니다.

 

 

 

핵심 요약

 

회는 언제 먹어도 맛있지만, 제철 어종을 골라야 감칠맛과 식감이 최고입니다.

 

이 글에서는 '현직 횟집 운영자 입장'에서

월별로 가장 맛있는 생선회 추천과 함께 좋은 회를 고르는 실전 팁까지 알려드립니다.

 

 

 

1~3월: 겨울은 ‘지방’의 계절! 쫀득한 회의 진수

 

겨울은 찬 바람과 함께 생선에 지방이 오르기 시작하는 계절입니다.

수온이 낮아지면 생선은 체온 유지를 위해 지방을 축적하는데, 이때 잡힌 생선은 기름지고 풍미가 깊은 회로 즐길 수 있습니다.

 

 

제철 어종

• 방어 (12월~2월): 대방어일수록 고소하고 녹는 듯한 지방층
• 참돔: 겨울엔 육질이 단단하고 단맛이 살아남
• 광어: 숙성하면 쫄깃하고 깔끔한 맛의 정점
• 붕장어: 샤브샤브나 회로 먹을 수 있는 고급 어종

 

고르는 팁

• 방어는 8kg 이상 되는 ‘대방어’가 고소함이 극대화됩니다.
• 살이 반투명하고, 기름이 살짝 맴도는 듯한 빛깔이 신선함의 포인트입니다.

 

 

 

 

4~6월: 봄엔 담백한 흰살 생선이 진리

 

봄은 산란기를 앞두고 생선의 살이 탄력 있고 담백해지는 시기입니다.

과하지 않은 감칠맛과 깔끔한 식감의 흰살 생선이 주인공입니다.

 

 

제철 어종

• 도다리: 회, 쑥국 모두 인기. 특유의 단단한 식감
• 참가자미: 가늘고 고운 살결, 봄 특유의 감칠맛
• 벚꽃도미: 단단하고 달큰한 맛이 인상적
• 아귀: 샤브샤브뿐 아니라 신선한 회도 별미로 소비

 

고르는 팁

• 봄 회는 ‘과하지 않게 숙성된’ 것이 포인트. 너무 오래 숙성하면 살이 물러집니다.
• 신선할수록 결이 살아 있고 칼집 사이사이에서 탄력이 느껴집니다.

 

 

 

 

7~8월: 여름엔 산뜻하고 깔끔한 회가 인기

 

더운 여름에는 생선의 기름기보다 산뜻한 맛과 깔끔한 식감이 선호됩니다.

기온이 높아 회 보관이 까다로운 만큼 잡은 지 얼마 안 된 ‘활어회’가 제격입니다.

 

 

제철 어종

• 광어: 여름 광어는 기름기 적고 담백한 맛으로 인기
• 우럭: 고소함보다 씹는 맛과 결이 살아 있음
• 농어: 육질이 단단하고 비린내 거의 없음
• 전갱이(아지): 생선 특유의 진한 맛을 좋아하는 이들에게 추천

 

고르는 팁

• 여름엔 날씨 탓에 신선도 유지가 더 중요. 살결이 투명하고 탄력이 살아 있어야 함
• 먹기 직전 손질한 즉석회나 숙성시간 짧은 회가 맛이 더 좋습니다

 

 

 

 

9~11월: 가을은 균형 잡힌 감칠맛의 계절

 

가을은 생선이 다시 살을 찌우고 맛이 오르기 시작하는 시기입니다.

봄·여름보다 기름과 단맛의 균형이 잡혀 있는 어종이 많아 회 초보자에게도 추천됩니다.

 

 

제철 어종

• 전어: 가을 전어는 기름이 올라 고소함의 극치
• 민어: 고급 어종으로 육질이 부드럽고 풍미가 깊음
• 병어: 살점이 부드러우며 희귀한 회 경험을 원할 때 좋음
• 무태장어: 구이뿐 아니라 신선한 회로도 맛볼 수 있는 가을 특선

 

고르는 팁

• 전어는 뼈째 썰어 씹는 식감과 고소함이 어우러져 별미입니다.
• 민어는 무조건 큰 놈이 맛있습니다. 4kg 이상 되는 민어를 고르세요.

 

 

 

 

지역별 계절별 제철회 비교표

 

 

 

 

회 고를 때 실전 팁 10가지 [ 활어회 기준 ] ★

 

 

1. 살색이 투명하다고 항상 신선한 건 아니다
투명한 활어회는 방금 잡아 썬 회일 수 있지만, 일부 생선은 숙성되면서 색이 뿌옇게 변하며 오히려 맛과 향이 살아납니다. 광어나 도미 같은 흰살 생선은 유백색이 감돌수록 감칠맛이 우러나는 경우가 많습니다.

 

 

2. 탄력이 살아 있는 살이 진짜 신선하다
손이나 젓가락으로 살짝 눌렀을 때 되돌아오는 복원력이 좋고, 물기가 덜 흐르며 찰기가 느껴진다면 당일 손질된 고급 회일 가능성이 높습니다. 탄력 없는 회는 냉동 해동했거나 숙성이 과했을 수 있습니다.

 

 

3. 큰 생선일수록 지방층이 풍부해 맛이 깊다
방어, 민어, 농어처럼 몸집이 큰 어종일수록 내장과 근육 주변에 지방이 잘 올라 맛이 진하고 부드럽습니다. 특히 방어는 8kg 이상 ‘대방어’부터가 진짜입니다.

 

 

4. 비린내가 거의 없는 회가 질 좋은 회다
신선한 회는 비린내보다 바다 향기 또는 무향에 가까운 냄새가 납니다. 냄새가 심하면 보관 상태가 좋지 않거나 오래된 재료일 가능성이 큽니다.

 

 

5. 두께가 일정하고 물기 없는 회가 기술 좋은 집의 특징
회 뜨는 기술이 좋은 주방장은 일정한 두께로 썰고, 과도한 수분을 제거해줍니다. 회가 질척거리면 맛도 뚝 떨어집니다.

 

 

6. 숙성 시간은 회의 풍미를 결정짓는 핵심
활어는 쫀쫀한 식감이 장점이지만, 12~24시간 숙성한 회는 단맛과 향이 우러나며 감칠맛이 배가됩니다. 도미, 광어, 농어류는 숙성회로 먹었을 때 훨씬 진한 맛이 납니다.

 

 

7. 색이 맑다고 무조건 좋은 게 아니다
회의 살색은 어종마다 다릅니다. 예를 들어 전어는 회로 먹으면 살짝 붉은 기가 돌 수 있습니다. **색보다 ‘광택’과 ‘결의 정돈 상태’**를 보는 게 정확합니다.

 

 

8. 횟감 위에 물기가 많은 경우는 피하자
회 위에 수분이 많이 맺혀 있다면 해동 시간이 덜 됐거나, 냉장 보관 상태가 불안정했던 경우일 수 있습니다. 신선한 회는 표면이 매끄럽고 물기가 거의 없습니다.

 

 

9. 포장회는 스티로폼 색이 아니라 생선 상태를 봐야 한다
포장회는 유통과정에서 물이 고이거나, 얼음에 의해 변색되기도 합니다. 스티로폼 색에 휘둘리지 말고 회의 탄력과 광택, 냄새를 직접 확인하세요.

 

 

10. 횟집에서 사장님에게 ‘오늘 제일 좋은 거’ 추천받기
가장 간단하면서도 실전에서 통하는 방법입니다. 그날 손질된 신선한 재료는 보통 사장님이 가장 잘 알고 있습니다. “제철 어종 중에 오늘 괜찮은 거 추천해 주세요” 한마디면 실패 없는 선택이 가능합니다.

 

 

 

 

회와 함께 먹으면 더 맛있는 곁들임 추천

 

제철회는 단독으로 먹어도 맛있지만, 곁들임 음식이나 소스에 따라 감칠맛과 조화가 배가됩니다.

• 마늘 + 쌈장 + 깻잎 조합은 담백한 흰살생선에 감칠맛을 더해주며,
• 간장 + 고추냉이(와사비) 조합은 참돔이나 농어처럼 육질이 단단한 생선에 잘 어울립니다.
• 가을 전어처럼 기름진 생선에는 생강채나 초생강이 비린맛을 잡아줘 훨씬 산뜻한 맛을 느낄 수 있죠.

 

또한, 회와 함께 먹는 **미역국, 매운탕, 맑은탕(지리)**은 속을 보호하고, 회의 찬 성질을 중화시켜주는 역할도 합니다.
술보다는 보리차, 유자차, 소량의 청주와 곁들이는 것이 회의 풍미를 해치지 않고 부담을 줄여줍니다.

 

 

 

회 초보자를 위한 횟집 주문 팁

 

횟집에 갔을 때 메뉴판 앞에서 망설이신 적 있으신가요?
제철회는 고르면 실패가 적지만, 아래 기준을 알면 더 현명한 선택이 가능합니다.

 

1. 광어·우럭만 있는 메뉴는 회식용 무난 선택지
   → 저렴하고 익숙하지만, 제철 어종이 아닐 경우 풍미가 부족할 수 있습니다.
   
   
2. 제철 모둠회 or 활어 모둠 추천
   → 사장님에게 “요즘 가장 맛있는 걸로 모둠 추천해 주세요”라고 요청하면, 회 상태 좋은 것 위주로 나옵니다.
   
   
3. 회 양보다는 질! 가격보다 신선도 기준으로 선택
   → 2~3천 원 차이로 ‘기름이 올라온 민어’, ‘진짜 대방어’를 맛볼 수 있다면 충분히 값어치 있는 선택입니다.

 

추가 팁: 미리 전화로 “오늘 제철회 뭐 있나요?”라고 물어보는 것만으로도 훨씬 만족도 높은 식사로 이어질 수 있습니다.

 

 

 

추천 공식 정보 사이트

 

• 해양수산부 공식 누리집 – 제철 수산물 정보 제공  https://www.mof.go.kr
  해양수산부의 공식 웹사이트에서는 매월 제철 수산물에 대한 정보를 제공하고 있습니다.
  이달의 수산물, 수산물 요리법, 영양 정보 등 다양한 콘텐츠를 확인하실 수 있습니다.

https://www.mof.go.kr/

 

 

• 도매시장 통합홈페이지 – 전국 도매시장 정보 제공  https://at.agromarket.kr
  농림축산식품부에서 운영하는 도매시장 통합홈페이지에서는 전국 도매시장의 현황, 도매법인 정보
  실시간 경매 정보 등을 확인할 수 있습니다.
  수산물뿐만 아니라 농산물에 대한 정보도 제공하므로 유용하게 활용하실 수 있습니다.
  
  

도매시장 통합홈페이지

 

 

 

 

 

자주 묻는 질문 (FAQ)

 

Q. 회는 꼭 제철에만 먹어야 하나요?

A. 제철이 아닐 때는 양식 어종이 대부분이라 맛이 다소 밋밋할 수 있습니다. 제철일 때는 풍미, 지방, 육질이 모두 살아 있습니다.

 

Q. 숙성회가 활어보다 맛있나요?

A. 경우에 따라 다릅니다. 광어, 도미는 숙성할수록 감칠맛이 올라가며, 전갱이나 고등어는 활어 특유의 선도가 더 중요합니다.

 

Q. 초보자도 제철회를 쉽게 고를 수 있나요?

A. 네. 계절, 지역(산지), 생선 크기, 육안 상태(광택/탄력) 4가지만 봐도 실패 없는 선택이 가능합니다.

 

 

 

결론: 회는 계절의 맛을 담은 예술입니다

 

회를 잘 고르는 사람은 ‘맛을 아는 사람’이 아니라, 타이밍을 아는 사람입니다.

제철 생선은 영양과 맛, 질감이 최고조에 이르며, 회로 먹었을 때 그 진가가 드러납니다.

 

지금 이 계절에 가장 맛있는 생선은 무엇인지 알고, 회를 고르는 기준을 하나씩 익혀간다면

이제 어디 횟집에 가든 진짜 미식가처럼 주문할 수 있을 겁니다.

 

 

 

 

 

 

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